Állatorvosi rendelő · Laboratórium · Élelmiszerbiztonság

A vezetés megnyerése, az elkötelezettség kialakítása. Ez a lépés valójában nem is lépés, hanem előfeltétel. Minden minőségbiztosítási tevékenységre érvényes, hogy éppúgy, mint bármely más gazdasági, vagy termelési kérdéshez a cégvezetés eltökéltsége szükséges. Nem is lehet másképp, hiszen egy olyan szabályozó rendszert építünk ki, amely a napi termelő tevékenységet alapjaiban megregulázza.

Nagyon hasznos, ha a cégvezetés támogatásával (még jobb, ha saját készítésében) születik egy „élelmiszerbiztonsági politikánk” című dokumentum. Az ebben foglaltakat a cég minden dolgozójával tudatni kell, és nem árt, sőt reklám értékű, ha a fogyasztó, akiért az egész történik, szintén olvashatja az élelmiszerbiztonság ügye iránti elkötelezettség ezen kinyilvánítását.

Munkacsoport összeállítása olyan szakemberekből, akik különböző szakterületet képviselnek, és rendelkeznek az adott termékre irányuló szakértelemmel és speciális tudással. (pl.: technológus, mikrobiológus, állatorvos, gépész, vegyész, gyártásirányító szakember, stb.) Ez már egy operatív lépés.

A munkacsoport vezetőjét a vállalat első számú vezetője bízza meg, írásban. A munkacsoport vezetője összeválogatja azokat a munkatársait, akik mind szakmailag, mind emberileg alkalmasak a feladatra. Nagyon fontos, hogy minél szélesebb szakismeretet felölelő, az érintett élelmiszer gyártását, ellenőrzését, forgalmazását, stb. jól ismerő csapat álljon össze. Ha szükséges, lehetőség van külső munkatárs – pl. állatorvos – bevonására is. Olykor ez kifejezetten elvárás is lehet.

Meg kell fogalmazni a termék teljes leírását, amely tartalmazza az összetételre és a forgalmazásra vonatkozó információkat is. Ezt a munkát már a team végzi. A termékleírást olyan részletességgel és mélységgel kell elvégezni, ami szükséges a kialakításra kerülő dokumentáció majdani alkalmazásához.

A tervezett felhasználás meghatározása a termék végső felhasználójának szokásait is figyelembe véve. Gondoljuk át, és fogalmazzuk meg röviden, hogy az élelmiszer milyen célra készül. Itt gondolni kell arra, hogy a fogyasztás közvetlenül történik-e, vagy termékünk valamilyen másik élelmiszer alapanyaga; a fogyasztásra való előkészítés milyen, a termék tulajdonságait befolyásoló eljárásokkal jár (pl. sütés, főzés, mosás, válogatás, felengedtetés, stb. illetve ezek kombinációi); a fogyasztói célcsoportnak milyen speciális szokásai vannak; a fogyasztás milyen körülmények között várható (pl. étteremben, otthon, terepen, stb.); vannak-e a fogyasztás helyének speciális klimatikus vagy egészségügyi sajátosságai; figyelemmel kell-e lenni különleges kezelési igényekre a fogyasztóhoz történő szállítás, a fogyasztónál történő tárolás során (pl. hűtési lánc igénye); ezek a feltételek a fogyasztó rendelkezésére állnak-e, stb.

El kell készíteni az elemzés tárgyát képező folyamat (részfolyamat) folyamatábráját. Ha részfolyamatot elemzünk, figyelembe kell venni az azt megelőző és követő lépéseket is. A HACCP elemzést alapvetően két ábra támogatja. Az egyik a technológiai folyamat logikai folyamatvázlata. Ez egy egyszerűsített ábrakészletű folyamatábra és lépésről-lépésre követi az egyes műveleteket, a folyamatba belépő és onnan távozó anyagok útját. Ennek számos kivitelezési módja lehetséges.

A folyamatábra helyességét helyszíni bejárással ellenőrizni, szükség szerint módosítani, és a helyességet igazolni kell (aláírások). A munkacsoport járja be az elemzés tárgyát képező gyártóvonalat, és figyelje meg annak felépítését, környezetét, állapotát, stb. A csoport ellenőrizze, hogy nem maradt-e ki technológiai lépés, a felbontás finomsága megfelelő-e, nincs-e szükség valamelyik lépés kisebb részletekre bontására, vagy éppen ellenkezőleg, bizonyos lépések nem kezelhetőek-e egyként. Meg kell vizsgálni a helyszínvázlatot, különös tekintettel a környezet lényeges részleteinek helyes ábrázolására.

A helyszíni bejárásra a munkacsoport tagjai egymástól függetlenül készítsenek feljegyzéseket azokról a veszélyforrásokra irányíthatja rá a figyelmet, amelyek fizikai, kémiai vagy biológiai szennyeződések forrásai, pl.:

• üvegfelületek
• sérülékeny lámpatestek
• pergő vakolat
• festékpergés a falakon és gépeken, berendezéseken
• kenőanyagnyomok, olajcsepegés
• repedező gumitömlők
• kondenzáció (pára-lecsapódás) a mennyezeten vagy a keresztező vezetékeken
• csepegő tömítések, csapok
• szabálytalanul elhelyezett rovar- és rágcsálóirtószerek
• olyan faláttörések, amelyeken repülő rovarok, madarak juthatnak át
• rések az ajtó alatt
• nyitott ablakok, rovarháló hiánya
• rosszul kialakított vagy lefedett csatornaszemek
• termékelpergés a vonalak alatt
• pangó anyagok a vezetékekben
• takarítási hiányosságok
• rendetlenség, stb.

Az első alapelv alkalmazása. A munkacsoport felsorolja az összes, a folyamat során ésszerűen feltételezhető veszélyt (fizikai, kémiai és biológiai), és meghatározza azokat a megelőző intézkedéseket, amelyekkel ezek elkerülhetők. A rendelkezésre álló megelőző intézkedések átgondolása (ha egyáltalán vannak ilyenek).

A helyszíni bejárás tapasztalatai és a gyártási folyamat ismeretében fel kell sorolni mindazokat a veszélyeket, amelyek a feltárt, vagy eleve ismert veszélyforrásokból származóan olyan eltávozásokat hozhatnak létre az élelmiszerben amelyek a fogyasztó egészségkárosodását okozhatják, amennyiben a fogyasztó szervezetét elérik. A leggyakoribb ilyen veszélyek:

[A] Fizikai veszélyek

• üvegdarab, (pl. világítótestből, ablakból, szemüvegtörésből)
• fémszilánk vagy fémdarab (pl. gépből letörő darab, lecsavarodó anyacsavar)
• éles műanyag darab (pl. műanyag láda töréséből)
• műanyag fólia darab (pl. csomagoló anyagból)
• kavics (pl. mezőgazdasági betakarításból)
• festék (pl. pergő falfestés, vagy festett géprészből származóan)
• vakolatdarab (pl. hulló vakolatból)

[B] Kémiai veszélyek

• kenőanyag maradvány (pl. gép felületéről)
• tisztító- és fertőtlenítőszer maradvány (pl. helytelenül végzett tisztítás, takarítás nyomán)
• rovar- és rágcsálóirtószer maradvány (pl. helytelenül végzett irtás eredményeképp)
• növényvédőszer maradvány (pl. helytelenül végzett növényvédelem, várakozási idők be nem tartása miatt)
• állatgyógyászati szermaradvány (pl. ellenőrizetlen származású húsban)
• nehézfémek (pl. nem megfelelő anyagú géprészekből, csővezetékekből, szerelvényekből)

[C] Biológiai és mikrobiológiai veszélyek

• rovarkártevők és maradványaik (pl. helytelen irtás miatt, „lyukas” környezet miatt)
• repülő rovarok (pl. lezáratlan faláttörések, nyitott ablakok miatt)
• állati kártevők és maradványaik (pl. helytelen irtás miatt, „lyukas” környezet miatt)
• madarak, táplálékuk és anyagcseretermékeik (pl. lezáratlan faláttörések, nyitott ablakok miatt)
• patogén mikroorganizmusok (pl. higiéniai hiányosságok, beteg személyzet miatt)
• romlást okozó mikroorganizmusok és toxinjaik (pl. higiéniai hiányosságok, rosszul vezetett technológiai folyamatok, pangó anyag, nem megfelelő hőmérsékletek miatt)
• állatbetegségek kórokozói (pl. ellenőrizetlen származású húsban, vagy háziállatok, madarak, rágcsálók által behurcolva)

Az irreálisnak ítélt, vagy más módszerrel biztonságosan kezelt veszélyek kizárása után megmaradt veszélyeket jellegük szerint csoportosítva (fizikai, kémiai, stb.) jegyezzük fel. A további HACCP elemzést ezekre fogjuk elvégezni. (Természetesen az elemzés során előfordulhat, hogy új veszély bukkan fel. Ekkor a veszélylistát ki kell bővíteni és az elemzést elölről kell kezdeni. Az ebből fakadó többletmunkát a gondos előkészítéssel lehet minimalizálni.) Ha lehetőség van rá, az elemzés során figyelembe veendő veszélyek listáját függesszük ki a munkacsoport elé.

A második alapelv alkalmazása. A munkacsoport veszélyenként és műveleti lépésként egy következetesen alkalmazott kérdésrendszer (döntési fa vagy döntési lépcső) alkalmazásával kiválasztja az egyes kritikus pontokat.

A harmadik alapelv alkalmazása. A kritikus határértékek megállapítása minden kritikus pontra. A kritikus pontokban a veszélyt tükröző paramétereknek van egy olyan határértéke, amely alatt a veszély már megtűrt mértékű. Ez lehet nulla is, tehát hogy a veszélyt okozó elváltozás vagy szennyezés egyáltalán nem lehet jelen, de többnyire nullánál nagyobb. Itt olyan paramétert kell keresni, amely szoros oksági kapcsolatban áll a veszéllyel, és annak mértékét jól jellemzi. Ha ez közvetlen nem mérhető, vagy nem kifejezhető, úgy olyan technológiai paramétert kell keresni, amely a veszéllyel szoros kapcsolatban áll, és a veszély okára egyértelmű ráhatással bír. Ne feltétlenül számokkal kifejezhető paraméterre gondoljunk, ide tartozhat pl. egy igazolás megléte, vagy hiánya is, és ezt szövegesen kell megfogalmazni.

A negyedik alapelv alkalmazása. Minden CCP-re felügyelő rendszert (rendszeresen, vagy folyamatosan alkalmazott módszereket) kell létrehozni, amely biztosítja, hogy a CCP felügyelet alatt álljon. Ha még nem létezne, létre kell hozni egy olyan felügyeletet, amely folyamatosan, vagy a szükséges gyakorisággal ismétlődően, rendszeresen ellenőrzi, hogy az előzőekben meghatározott paraméterek értékei hogyan viszonyulnak a kritikus értékekhez.

Az ötödik alapelv alkalmazása. Minden CCP-hez egyedi helyesbítő tevékenységet kell kidolgozni az előforduló eltérések kezelésére, amely biztosítja, hogy a CCP ismét szabályozott legyen.

A hatodik alapelv alkalmazása. Annak meghatározására, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik-e, felügyelő és felülvizsgáló módszereket, eljárásokat és vizsgálatokat lehet (kell) alkalmazni, beleértve a véletlenszerű mintavételt és az elemzést.

A hetedik alapelv alkalmazása. Nyilvántartás és dokumentáció létrehozása. A HACCP elemzés létrehozása és a rendszer működtetése során jelentős mennyiségű dokumentumot alkalmazunk, amelyek valamilyen kapcsolatban állnak egymással, ezáltal dokumentációs rendszert képeznek.

A HACCP dokumentációs rendszer legfontosabb elemei a következők:

• élelmiszer-biztonsági politika;
• HACCP kézikönyv (speciális, részben előíró, részben igazoló jellegű dokumentum);
• a műveletek szabályozását biztosító utasítások (előíró jellegű dokumentumok);
• a HACCP kézikönyv bárhol meghivatkozott jogszabályok, szabványok vagy más külső előírások (előíró jellegű dokumentumok);
• a kritikus pontokra vonatkozó határértékek forrásai (előíró jellegű dokumentumok);
• a kritikus pontok kezelése során meghivatkozott belső előírások, eszköz kezelési utasítások, mérési-vizsgálati utasítások, stb. (előíró jellegű dokumentumok);
• esetleges más minőségbiztosítási rendszerek (pl. ISO 9001, GMP, GHP, stb.) kapcsolódó elemei (mind előíró, mind igazoló jellegű dokumentumok lehetnek);
• már korábban is meglévő, vagy az elemzés során létrejött naplók, bizonylatok, nyomtatványok, stb., amelyekre a kézikönyv bárhol hivatkozik (igazoló jellegű dokumentumok).